Технология sous vide

Технология sous vide, или приготовление пищи в вакууме, становится популярной среди домашних кулинаров и шеф-поваров. С помощью мультиварки легко освоить этот метод, который сохраняет вкус, аромат и питательные вещества блюд. В статье рассмотрим, что такое sous vide в мультиварке, для каких блюд он подходит, а также его достоинства и преимущества, что поможет улучшить качество ваших кулинарных изделий.

Как готовят су вид

Отсутствие кислорода позволяет снизить температуру при качественной тепловой обработке продуктов. Достаточно поддерживать диапазон температур от +52 ºC до +65 ºC, чтобы полностью приготовить любые ингредиенты, включая мясо и овощи.

Для применения технологии sous vide требуется специальное оборудование:

• вакуумные пакеты из прочного материала, которые предотвращают контакт с водой или паром;
• устройства, поддерживающие необходимую температуру.

Мягкий режим приготовления не только сохраняет полезные свойства ингредиентов, но и минимизирует потери, которые часто возникают при традиционной тепловой обработке. Например, во время жарки мясо теряет от 25 до 30% своего веса.

После приготовления блюд с использованием вакуума, они могут храниться длительное время:

• мясо, в зависимости от сорта, от 10 дней до месяца;
• рыба до недели;
• овощи до полутора месяцев.

В процессе хранения исключается контакт готового блюда с воздухом, что предотвращает обсеменение патогенными бактериями.

Эксперты в области кулинарии отмечают, что технология sous vide значительно изменила подход к приготовлению пищи. Этот метод, заключающийся в вакуумной упаковке продуктов и их медленном приготовлении при низкой температуре, позволяет сохранить все питательные вещества и ароматы. По мнению специалистов, sous vide обеспечивает равномерное прогревание, что исключает риск пересушивания или недоготовки. Кроме того, такая техника позволяет экспериментировать с текстурами и вкусами, открывая новые горизонты для шеф-поваров. В то же время, эксперты подчеркивают важность соблюдения санитарных норм, так как неправильное использование технологии может привести к рискам для здоровья. В целом, sous vide становится неотъемлемой частью современного гастрономического искусства.

What Is Sous Vide?

Для чего подходит су вид, ее плюсы

Использовать вакуумную обработку можно для приготовления мяса, птицы, рыбы, овощей. Она категорически исключена для выпечки, пудингов. Большинство рецептов рассчитаны на приготовление рагу, жаркого, мясных блюд, запеченных куском (буженины, пастромы и прочих).

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о технологии sous vide:

1. Исторические корни: Технология sous vide была разработана в 1970-х годах во Франции, но она стала популярной среди шеф-поваров только в 2000-х годах. Первоначально она использовалась в научных исследованиях и на кухнях высококлассных ресторанов, прежде чем стала доступной для домашнего использования.

2. Контроль температуры: Одним из главных преимуществ sous vide является возможность точного контроля температуры приготовления. Это позволяет достичь идеальной степени готовности продукта, сохраняя его текстуру и соки. Например, стейк можно приготовить до идеальной средней прожарки при 54-56°C, что невозможно достичь с помощью традиционных методов.

3. Сохранение питательных веществ: Приготовление пищи sous vide помогает сохранить больше питательных веществ по сравнению с традиционными методами, такими как варка или жарка. Поскольку продукты готовятся в вакуумных пакетах и не подвергаются воздействию высоких температур и кислорода, они сохраняют свои витамины и минералы, что делает их более полезными.

Лосось. Рыба в вакууме SOUS VIDE Су вид! (технология)

Плюсы технологии приготовления sous vide:

• вкус компонентов блюда остается насыщенным и ярким, что позволяет использовать минимальное количество приправ;
• готовые блюда выглядят более аппетитно и имеют интересную текстуру по сравнению с обычной термической обработкой;
• мясо и птица становятся более сочными, оставаясь при этом мягкими и нежными;
• ароматы и вкусы различных ингредиентов не заглушают друг друга;
• упаковка позволяет хранить готовую еду в течение длительного времени.

Теперь работающие женщины могут быстро готовить на длительный срок, не беспокоясь о том, что еда испортится.

Распространенные заблуждения

Впервые пробуя блюда, приготовленные вакуумным способом, люди наслаждаются их вкусом. Но покупать технику, которая использует sous vide, не спешат.

Как правило, причина этого в двух расхожих мифах:

1. Использование вакуумных пакетов во время готовки вредно для здоровья.
2. Продукты, которые обработаны низкой температурой опасны.

Оба утверждения ложны. О каждом из них подробнее:

Тушенка СУ-ВИД. Технология sous vide

Вакуумные пакеты

Полимеры различных форм и свойств используются для создания множества предметов. К ним относятся: детская посуда, бутылочки для кормления, медицинские инструменты и многое другое.

Для изготовления посуды и изделий, контактирующих с пищей, применяются полимеры HDPE (полиэтилен высокой плотности) и PP (полипропилен). Эти материалы не содержат опасных для здоровья компонентов.

Полиэтилен высокой плотности сохраняет свои свойства в температурном диапазоне от -80 ºC до +110 ºC. Полипропилен же способен выдерживать нагрев до 175 градусов. Таким образом, упаковка, используемая для приготовления пищи, безопасна для здоровья человека.

Обработка продуктов при низкой температуре

На продуктах, особенно животного происхождения, есть бактерии, вызывающие болезни. Нам с детства внушают, что нельзя пить сырую воду, молоко надо кипятить, а мясо как следует проваривать. Все верно, но тем не менее: пища, приготовленная способом су вид абсолютно безопасна.

Гибель болезнетворных организмов вызывает два фактора:

• температура;
• время воздействия.

Все микроорганизмы состоят из белков. Попробуйте провести простой эксперимент: положить обычное сырое яйцо в воду 45 — 50 градусов на час — полтора. Только надо следить за температурой. Яйцо сварится. Конечно, в кипятке это произойдет быстрее. То же самое происходит с живой клеткой: при высокой температуре она разрушается быстро, при более низкой — дольше. Обеззараживание пищи при средних температурах используют почти 100 лет. Это пастеризация, с помощью которой обрабатывают молоко на заводах. Готовят творожную массу или сырки.

Готовить еду при низкой температуре безопасно для здоровья.

Можно использовать новый способ в ресторане, кафе (особенно для заказов с доставкой на дом), даже дома.

Мультиварка — на все руки мастер

Порадуйте свою семью изысканными блюдами и удивите друзей с помощью технологии sous vide в мультиварке. Вы можете приобрести устройство с встроенной функцией су вид, которое позволяет точно устанавливать температуру (такие мультиварки начинаются от 12 тысяч рублей). Также стоит рассмотреть покупку вакуумного упаковщика (самый бюджетный вариант обойдется примерно в полторы тысячи рублей). Однако, если у вас уже есть необходимая техника, можно дополнить ее термометром.

Если у вас нет вакуумного упаковщика, вот несколько альтернативных способов:

1. Плотно заверните продукты в пищевую пленку.
2. Поместите все в обычный мешок для запекания, оставив горловину открытой. Вода вытеснит воздух из упаковки, после чего плотно завяжите мешок.
3. Используйте пакеты с застежкой зип-лок, выдавливая из них воздух, как описано выше.

Хотя полного вакуума добиться не удастся, это не критично. Главное, чтобы продукты не соприкасались с горячей водой или паром.

Для экспериментов лучше выбрать мультиварку с возможностью настройки различных режимов. Например, для выпечки можно установить шаг в 10 градусов. Кусок мяса весом в килограмм будет готовиться около 4 часов, а целый гусь — примерно 8 часов. Можно ориентироваться на толщину: кусочек мяса толщиной 2,5 см приготовится за 1,5 часа.

Однако стоит научиться определять готовность: говядина и телятина могут оставаться розовыми внутри, поэтому визуально определить готовность будет сложно. Чтобы придать блюду аппетитный вид и сделать корочку, используйте гриль или раскаленную сковороду. Обжарьте готовое мясо с каждой стороны около минуты, а затем подавайте к столу.

Если у вас еще нет мультиварки, можно воспользоваться обычной большой кастрюлей. Поместите ингредиенты в пакет или заверните их в пленку, залейте водой в кастрюле и повесьте термометр. Следите за тем, чтобы температура не превышала 65 градусов, и готовьте. Вот и весь секрет.

Выбор оборудования для sous vide

Выбор оборудования для технологии sous vide является ключевым этапом для достижения наилучших результатов в приготовлении пищи. Основные компоненты, необходимые для реализации этой техники, включают в себя вакуумный упаковщик, водяную баню или погружной циркулятор, а также специальные пакеты для вакуумирования.

Вакуумный упаковщик – это устройство, которое удаляет воздух из пакета с продуктами и запечатывает его. Это позволяет предотвратить окисление и сохранить свежесть продуктов, а также обеспечивает равномерное прогревание во время приготовления. Существует несколько типов вакуумных упаковщиков: ручные, автоматические и профессиональные. Ручные модели подходят для домашнего использования и имеют более доступную цену, в то время как автоматические и профессиональные устройства обеспечивают более высокую скорость и качество упаковки.

Водяная баня или погружной циркулятор – это устройства, которые поддерживают постоянную температуру воды на протяжении всего процесса приготовления. Погружные циркуляторы более популярны среди домашних поваров, так как они компактны и могут использоваться с любой емкостью, в то время как водяные бани обычно имеют встроенные функции и могут быть более удобными в использовании. При выборе погружного циркулятора стоит обратить внимание на его мощность, диапазон температур и точность поддержания температуры.

Пакеты для вакуумирования также играют важную роль в процессе sous vide. Они должны быть термостойкими и безопасными для использования при высоких температурах. Существуют специальные пакеты, предназначенные для sous vide, которые обеспечивают надежную герметичность и предотвращают попадание воды внутрь. Некоторые повара предпочитают использовать стеклянные банки, такие как Mason jars, для приготовления sous vide, особенно для блюд, которые могут быть подвержены повреждениям при вакуумировании.

При выборе оборудования для sous vide важно учитывать не только функциональность, но и удобство в использовании, а также размер и мощность устройств. Для домашнего использования достаточно простого погружного циркулятора и вакуумного упаковщика, в то время как для профессиональной кухни может потребоваться более сложное и мощное оборудование. Важно также учитывать бюджет, так как цены на оборудование могут варьироваться от доступных до высококачественных профессиональных моделей.

В заключение, правильный выбор оборудования для sous vide является залогом успешного приготовления блюд с использованием этой технологии. Инвестирование в качественные устройства и аксессуары поможет вам достичь наилучших результатов и насладиться всеми преимуществами, которые предлагает sous vide.

Вопрос-ответ

Чем сувид отличается от варки?

Су-вид – это не обычная варка, а высокотехнологичный процесс по приготовлению качественной еды. Такой метод используется для создания разных блюд – от гарниров до сладких десертов. Соусы и кремы отличаются сложной рецептурой.

Можно ли использовать сувид в кастрюле?

Он не только нагревает воду, но и снабжен датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды. С его помощью устроить сувид можно в любой кастрюле. Стоит он примерно в три раза дешевле «аквариума» и занимает мало места.

Советы

СОВЕТ №1

Перед тем как начать готовить с помощью технологии sous vide, убедитесь, что у вас есть качественный вакуумный упаковщик. Это поможет сохранить продукты свежими и предотвратить попадание воды во время приготовления.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на температуру и время приготовления. Каждое блюдо требует индивидуального подхода, поэтому используйте проверенные рецепты и таблицы, чтобы добиться идеального результата.

СОВЕТ №3

Не забывайте о предварительной обжарке мяса или рыбы перед упаковкой. Это придаст блюду дополнительный вкус и аромат, а также улучшит текстуру готового продукта.

СОВЕТ №4

Экспериментируйте с приправами и маринадами. Sous vide позволяет сохранить все ароматы и вкусы, поэтому не бойтесь добавлять различные специи и травы для создания уникальных блюд.