Технология производства дрожжей

В статье рассмотрим технологии производства пивных, хлебопекарных и кормовых дрожжей, а также простые рецепты заквасок для домашнего приготовления. Дрожжи важны для ферментации, обеспечивая подъем теста, ароматный хлеб и производство пива и других алкогольных напитков. Понимание их технологии поможет улучшить качество домашних изделий и обеспечить питомцев полезными кормовыми добавками.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это живые микроорганизмы, обладающие способностью к питанию и размножению. Их жизнедеятельность сильно зависит от температуры и качества пищи, которую они потребляют. В процессе питания дрожжи осуществляют брожение, в результате чего образуются различные химические соединения.

Споры дрожжей можно найти в самых разных уголках природы, однако не все из них безопасны для человека и животных. Тем не менее, у всех дрожжей есть общая черта: в ходе метаболизма они выделяют спирт и углекислый газ.

Эксперты в области биотехнологий отмечают, что современная технология производства дрожжей значительно эволюционировала за последние десятилетия. Основное внимание уделяется оптимизации процессов ферментации и селекции штаммов. Ученые подчеркивают, что использование генетически модифицированных дрожжей позволяет повысить их устойчивость к неблагоприятным условиям и увеличить выход конечного продукта. Также важным аспектом является применение новых методов очистки и сушки, что способствует улучшению качества и сохранности дрожжей. В результате, современные технологии не только повышают эффективность производства, но и открывают новые горизонты для применения дрожжей в различных отраслях, включая пищевую, фармацевтическую и биотопливную.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ. История, технология производства, рынок дрожжей России. Денис Машков.

Хлебопекарные

Для производства хлеба пригодны несколько видов дрожжей. Их отбирают по способности выделять углекислый газ в процессе поглощения биоматериала. Такая способность делает хлеб пористым и придает ему воздушность благодаря пузырькам газа.

В хлебопекарной промышленности чаще всего используются грибки класса сахаромицетов. Именно благодаря им, после сжатия качественная буханка возвращается в первоначальную форму.

Технология производства хлебопекарных дрожжей содержит несколько этапов:

1. Сначала готовят питательную среду. Для этого используется раствор мелассы, азот и фосфорсодержащие соли. Изначально раствор слишком густой, поэтому его разбавляют, убирают примеси, в результате чего он осветляется. После этого масса отправляется в аппараты для выращивания дрожжей.
2. Главный этап – это выращивание или размножение клеток дрожжей, хотя первые стадии выращивания происходят еще в лаборатории. После того, как нужное количество получено, дрожи нужно отделить от массы, в которой они размножались.
3. Начинается процесс выделения дрожжей. Сначала их промывают, а затем делают гуще в сепараторах, и в результате получается дрожжевое молоко. Окончательно влагу из получившейся смеси собирают на специальных аппаратах. Конечный продукт – это плотная масса или пласты.
4. На следующем этапе в формовочных аппаратах дрожжам придают форму бруска. Бруски делают необходимого размера и отправляют на сушку.
5. Иногда на сушку дрожжи попадают, минуя формовку, и тут им придается форма вермишели, а полностью сухие они превращаются в гранулы.
6. Готовый продукт пакуется в банки, ящики, мешки, пакеты.

Любители здорового питания отдают предпочтение домашнему приготовлению дрожжей. В этом случае получается дрожжевая закваска.

Для нее требуется всего 2 ингредиента, но процесс изготовления весьма трудоемкий и занимает несколько дней.

1. В первый день смешивают воду и пшеничную муку. Понадобится по 100 гр. каждого продукта. Мука нужна 2 сорта. Смесь должна стать как густая сметана. Для этого ее нужно тщательно перемешать. Для запуска процесса брожения, смесь ставят в теплое место и накрывают марлей. Полиэтилен использовать нельзя. Примерно сутки идет первый этап, и о его завершении говорят появляющиеся на поверхности пузырьки.
2. На второй день к смеси добавляют исходный состав: 100 гр. муки и столько же воды. И снова доводят массу до консистенции сметаны. Ее ставят снова в теплое место и накрывают марлей еще на сутки.
3. На третьи сутки объем закваски значительно увеличивается, пузырьков много и они большие. Добавляют еще 100 гр. муки и снова убирают в тепло.
4. Процесс завершается, когда закваски становится в 2 раза больше. Одну ее часть убирают в стеклянную банку, а вторую используют для выпечки.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Прессованные дрожжи могут заменить и отруби. Для приготовления грибков используют воду, пшеничную муку и отруби.

1. Смешивают муку и воду в пропорции 1:4, разбивают все комочки. Берут горячую воду и муку второго сорта.
2. Смесь настаивается около 30 минут и охлаждается до 72-74 градусов. После чего добавляется 100 гр. муки.
3. Состав доводится до температуры чуть теплее комнатной, и добавляется еще 100 гр. муки до консистенции сметаны.
4. Готовую смесь ставят в теплое место на 1,5 дня. В результате она сильно осядет и приобретет характерный спиртово-молочный запах. Это значит, что она готова для следующего этапа.
5. Снова добавляют муку – 200 гр. и вводят отруби – 300 гр. Смесь настаивается 6 часов, добавляется еще немного муки и отрубей, и снова массу ставят в теплое место на 4 часа.
6. Масса готова и ее нужно полностью высушить. Затем добавляют сухие отруби и затирают состав так, чтобы не было комков.
7. Полученная масса остается подсыхать в прохладном помещении, разложенная на пергаментной бумаге.

Готовый продукт рассыпают по марлевым мешочкам, которые подвешивают. Не допускается складывать их в шкаф. Чтобы с ними приготовить хлеб, нужно взять 20-25% от массы муки.

Закваску также готовят из гущи кваса, хмеля, изюма, ржаного хлеба, пива, гороха и прочих продуктов.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о технологии производства дрожжей:

1. Старейшая биотехнология: Производство дрожжей — одна из самых древних биотехнологий, использующихся человечеством. Древние цивилизации, такие как египтяне и шумеры, использовали дикие дрожжи для брожения хлеба и пива более 5000 лет назад. Современные методы производства дрожжей основаны на этих древних практиках, но с использованием научных подходов и технологий.

2. Селекция и генетика: Современные дрожжи, используемые в промышленности, часто являются результатом селекции и генетической модификации. Ученые могут изменять геном дрожжей, чтобы улучшить их ферментационные свойства, устойчивость к стрессам и производительность. Например, дрожжи могут быть модифицированы для повышения их способности к производству этанола или других метаболитов.

3. Масштабируемость производства: Технология производства дрожжей позволяет масштабировать процесс от лабораторных условий до крупных промышленных объемов. В современных ферментационных установках используются биореакторы, которые могут содержать тысячи литров суспензии дрожжей. Это позволяет производить миллионы тонн дрожжей в год, что делает их доступными для различных отраслей, включая пивоварение, хлебопечение и производство биоэтанола.

Линия для производства свежих прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей

Пивные

Пивные дрожжи производятся не только для создания пива, но и используются в качестве пищевых добавок, которые можно найти в аптеках. Как осуществляется их производство и какую пользу они приносят?

Пивные дрожжи образуются в процессе ферментации, для чего применяются хмель, пивное сусло и ячменный солод. Поскольку в жидком состоянии они сохраняют свою активность всего 8 часов, что затрудняет их продажу, продукт подвергается сушке.

В качестве добавки к пище такие дрожжи способствуют активизации обменных процессов в организме, помогают восполнить дефицит витаминов группы В, а также лечат анемию, атеросклероз и другие заболевания.

Процесс их производства напоминает изготовление хлебопекарных дрожжей и включает несколько этапов:

1. Разведение дрожжей. На этом этапе увеличивается их количество до нужного объема для использования в бродильном аппарате. Сначала пивное сусло разводят в лабораторных условиях, где оно ферментируется до достижения объема в 6 литров.
2. Затем в специализированных аппаратах в цехе дрожжи разводят на стерильном охмеленном сусле.
3. После этого полученная масса отправляется в сушильное оборудование, где влага быстро и эффективно удаляется.
4. Продукт из сушилки охлаждается и упаковывается в пакеты в контролируемой среде.

При температуре 4 градуса Цельсия, дрожжи сохраняют свою активность на уровне 80%.

Также пивные дрожжи можно приготовить самостоятельно. Существует несколько рецептов.

1. Смешайте стакан муки со стаканом воды и оставьте на 7 часов.
2. В полученную смесь добавьте столовую ложку сахара и стакан натурального пива, которое должно храниться не более двух недель.
3. Дайте смеси постоять в теплом месте в течение 2 часов, и жидкие дрожжи будут готовы.

Полученную жидкость переливают в стеклянную бутылку и хранят в холодильнике.

Другой рецепт включает использование изюма. Его помещают в стеклянную емкость, заливают молоком и водой, добавляют сахар и закрывают горлышко марлей. Смесь настаивается в течение 5 часов.

Кормовые

Кормовые дрожжи используют для выращивания кормового белка. В отличие от прочих, технология его производства нестерильна. Для этого используют грибки семейства Gryptococcaceae.

Чтобы получить посевной материал, питательную среду заселяют чистой культурой. Процесс начинается в лаборатории и после переносится в цех. Там происходит выращивание кормовых дрожжей.

Для получения нужного результата, необходимо обеспечить постоянно поступление питательной среды, соблюдать температуру и нужный Ph среды.

Готовую бражку обезвоживают и повышают качество дрожжей, промывая их и облучая.

Выделяют дрожжи методом флотации или сепарации. Готовый продукт обогащают витамином D2. Для этого их облучают на ленте транспортера или в специальных трубках ультрафиолетом.

Далее идет термолиз. Это важная составляющая процесса. Дрожжи должны поступать животным в нежизнеспособном виде. Но некоторые микроорганизмы остаются живыми и могут вызывать заболевания у животных. Термолиз – это нагревание продукта в специальных установках в течение некоторого времени.

После этого дрожжевой концентрат упаривают и сушат в распылительных агрегатах.

Процесс ферментации

Ферментация является ключевым этапом в технологии производства дрожжей, который включает в себя преобразование сахаров в спирт и углекислый газ с помощью микроорганизмов, в частности, дрожжей. Этот процесс происходит в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода, и является основой для получения как пивных, так и хлебопекарных дрожжей.

Ферментация можно разделить на несколько основных этапов:

1. Подготовка питательной среды: Для успешной ферментации необходимо создать оптимальные условия для роста дрожжей. Это включает в себя подготовку питательной среды, состоящей из сахаров (глюкоза, фруктоза), азотистых соединений, витаминов и минералов. Чаще всего в качестве источника сахара используются меласса или сахарный сироп.
2. Инокуляция: На этом этапе в подготовленную питательную среду добавляются активные дрожжи. Инокуляция может происходить с использованием как жидких, так и сухих культур дрожжей. Важно, чтобы количество добавляемых дрожжей было достаточным для быстрого старта ферментации.
3. Ферментация: После инокуляции начинается активный процесс ферментации, который может длиться от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа дрожжей и условий. В ходе ферментации дрожжи поглощают сахара и выделяют спирт и углекислый газ. Этот процесс сопровождается выделением тепла и изменением pH среды.
4. Контроль условий: Важно контролировать температуру, pH и уровень кислорода в процессе ферментации. Оптимальная температура для большинства дрожжей составляет от 25 до 30 градусов Цельсия. При слишком высокой температуре дрожжи могут погибнуть, а при слишком низкой – замедлить процесс ферментации. Регулярный мониторинг этих параметров позволяет обеспечить максимальную эффективность процесса.
5. Завершение ферментации: Когда уровень сахара в среде снижается до определенного уровня, процесс ферментации начинает замедляться. На этом этапе дрожжи могут быть отделены от готового продукта, и начинается процесс очистки и стабилизации полученного спирта или углекислого газа.

Ферментация не только приводит к образованию спирта и углекислого газа, но и влияет на ароматические и вкусовые характеристики конечного продукта. Разные штаммы дрожжей могут производить различные побочные продукты, такие как эфиры и альдегиды, которые придают уникальные ноты вкуса и аромата. Поэтому выбор штамма дрожжей и контроль за процессом ферментации являются критически важными для достижения желаемого качества конечного продукта.

В заключение, ферментация является сложным и многоступенчатым, требующим тщательного контроля и оптимизации. Понимание всех аспектов этого процесса позволяет производителям дрожжей создавать высококачественную продукцию, соответствующую требованиям рынка и потребителей.

Вопрос-ответ

Как делают пищевые дрожжи?

Из чего делают такие пищевые дрожжи? В основе особый вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которые подвергаются термической обработке. Такая температурная обработка превращает их в неактивные и лишает способности к ферментации. После дезактивации пивные дрожжи промываются и сушатся в специальных барабанах.

Почему дрожжи незаменимы в хлебопечении?

Важное значение в хлебопечении придается дрожжам, так как хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями, и именно им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба.

Где взять дрожжи в природе?

Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности плодов винограда. Часто они заметны как светлый налёт на ягодах, образованный преимущественно Hanseniaspora uvarum. «Настоящими» винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, который в природе встречается лишь на одной ягоде винограда из 1000.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите различные виды дрожжей и их применение. Существует множество типов дрожжей, таких как пивные, хлебопекарные и винные. Понимание их особенностей поможет вам выбрать подходящий вид для вашего производства.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на условия хранения дрожжей. Дрожжи чувствительны к температуре и влажности, поэтому важно хранить их в прохладном, сухом месте, чтобы сохранить их активность и жизнеспособность.

СОВЕТ №3

Следите за качеством исходных ингредиентов. Чистота и свежесть сахаров, воды и других компонентов, используемых в процессе производства, напрямую влияют на качество конечного продукта и активность дрожжей.

СОВЕТ №4

Проводите регулярные тесты на активность дрожжей. Это поможет вам убедиться, что ваши дрожжи работают эффективно и готовы к использованию, что особенно важно для достижения стабильных результатов в производстве.